醤油は乳酸菌を含む調味料です。
醤油は、現在和食に不可欠な調味料となっていますが、紀元前8世紀頃に用いられていた醤(ひしお)が起源となっています。
この醤は食品を塩蔵したものであると言われており、現在の醤油とは全く異なるものであったようです。
その後、たまり醤油というものが製造されるようになり、現在の液状の調味料へと変わってきたとのことです。
なお、醤は動物を原料とすることもあり、魚醤(うおびしお)や肉醤(ししびしお)などが製造されていたようです。
日本でも、魚醤は使用されています。
ベトナムで使用されているニョクマム、タイ料理でおなじみのナンプラーも魚醤の一つとなっています。
醤油も味噌と同様に地域により特色があります。
醤油は大きく、濃口醤油、薄口醤油、さしみ醤油に分けられ、料理によっても使い分けられます。
醤油は、大豆、小麦、塩に麹を加えて製造します。
大豆を蒸し煮にし、そこに麹を入れて発酵させ、その後じっくり時間をかけて熟成していくことで、独特の風味の醤油になります。
そして、醤油を製造する過程で、乳酸菌が使用されます。
乳酸菌は麹が含む糖を分解し、旨みを醸し出します。
醤油は塩分を17%も含むため、通常の細菌は生き続けることはできないのですが、強い繁殖力を持つ植物性乳酸菌が存在するため、発酵をサポートすることができます。
醤油を製造する過程で分離される植物性乳酸菌に、アレルギー症状を改善する働きがあることが分かっています。
料理の味付けに欠かせない醤油は、健康効果が高い調味料としてたくさんの方に使用されています。